De in onderstaand overzicht genoemde soorten behoren grotendeels tot de familie die voorheen lelieachtige planten heette, nu knoflookachtige. De familie van kruisbloemige planten werd vroeger voor de verandering wortel- of omringende planten genoemd.
Tsjernobyl
alsem Tsjernobyl (Artemisia vulgaris), stellaat, Europa
Het kruid wordt ongeveer 80 cm hoog, de bladeren zijn gedeeld en de bloemen zijn onopvallend. Een bittere geur is echter typisch. In ons land is chernolia wijdverspreid, dus je hoeft het niet in de tuin te laten groeien.
In een schone omgeving kun je bladeren plukken die ook gedroogd kunnen worden. Het gebruik in de keuken is hetzelfde als voor alsem, d.w.z. voeg het voorzichtig toe aan vlees, wat vooral in Zuid-Europa gebeurt.
Beer knoflook
(Allium ursinum), Allaceae, Europa
Het kruid heeft brede heldergroene bladeren en witte bloemen in bloeiwijzen bovenaan de stengel. Het heeft een aangename knoflookgeur en is de laatste tijd erg populair geworden. Het groeit in schaduwrijke, vochtige loofbossen, vaak in hele opstanden. Pas op voor mogelijke verwarring met een giftig lelietje-van-dalen, of nog erger, met een plataan! Bij het kweken van wilde knoflook verdraagt het de zon en droogte niet, dus het kan niet in een gewoon tuinbed worden geplant. Vermeerdering door zaad is mogelijk, maar het verdelen van de trossen gaat sneller.
We snijden de wilde knoflook vóór de bloei en laten altijd wat blaadjes aan de plant zitten. Fijngehakte bladeren vinden hun plaats in de koude keuken, d.w.z. in smeersels, op eieren of vis, ze zijn ook uitstekend te mengen als pesto. Ze kunnen worden toegevoegd aan soepen of worden ingevroren voor opslag.
Medicinale venkel
(Foeniculum vulgare), Muricidae, Middellandse Zee, Balkan
De plant wordt tot 2 m hoog en heeft dille-achtige bladeren, waarvan hij het gemakkelijkst te onderscheiden is door zijn typische geur. Het is een tweejarig kruid, maar op een warme, zonnige plek blijft het vaak langer goed, vooral als we het in de herfst binnenhalen nadat we de verdroogde stengels hebben verwijderd.
Vanaf augustus oogsten we de hele geleidelijk rijpende zaaddozen, of we bedekken de plant met een groot stuk papier of folie en slaan deze omver. Meestal ontsnapt een deel van de zaden en volgend jaar zijn er zaailingen in de buurt. Van de bladeren kan een gezondheidssiroop worden gemaakt. Venkel is ook een bekende medicinale plant. Gemalen fruit wordt toegevoegd aan zoete gebakjes, aan rode biet, en we maken er geurige thee van. Het behoort tot de Franse, Italiaanse of Marokkaanse keuken.
Gemeenschappelijke jeneverbes
(Juniperus communis), cipressen, Europa
Prickly Conifer heeft vruchten ter grootte van een erwt die in het tweede jaar blauwzwart kleuren. Dat is wanneer ze worden geoogst en gedroogd. Het wordt in kleine hoeveelheden gebruikt omdat het de nieren irriteert. Geschikt voor wild, schapenvlees, kool, marinades, inmaakgroenten, rookvlees en likeuren. In Slowakije heeft de bereide dennencake niets met dennen te maken. De Slowaakse naam voor een jeneverbesboom is borievka.
Mierikswortel
(Armoratia Rusticana), kruisbloemig, Europa
Zelfs in het wild groeit hij vrij overvloedig. De plant heeft grote langwerpige bladeren en opvallende witte bloemen. Edele variëteiten produceren lange en rechte wortels. Tijdens de teelt ontdoen de jonge wortels van potloodsterkte zich van zijtakken, worden ze in de herfst diagonaal geplant en veroveren ze het volgende jaar. Oude vaste wortels zijn echter lastig te gebruiken in de keuken. Mierikswortel is geschikt voor mosterd, worsten, sauzen, smeersels of voor het inmaken van komkommers. Mierikswortel geraspt met appel is bekend. Het behoort vooral tot de Franse, maar ook de Tsjechische keuken, waar het combineert met de smaak van zabijačka.
Kustbieslook, “schnitzel”
(Allium schoenoprasum), Allaceae, Europa
Qua teelt is het een groente, maar in de keuken is het een groene specerij. Naarmate ze groeien vormen ze snel klonten, de bladeren zijn buisvormig en de bloemen zijn prachtig paars. De bladeren worden geoogst voordat de plant bloeit. Herhaaldelijk snijden is mogelijk, maar de bieslook wordt toch langzamerhand zwakker. Of we nu vers of bevroren gebruiken, drogen is niet geschikt. Het is geschikt voor smeersels, eieren, kaas, aardappelen, omeletten en soepen. Een roomsaus met bieslook of gewoon vers brood en boter besprenkeld is uitstekend. Keukens over de hele wereld weten het.
Alsem waar
(Artemisia-absinthium), stellaat, Europa
In ons land komt hij ook voor, maar alleen in uitgesproken warme gebieden. Hij wordt tot 140 cm hoog, de plant heeft grijze fijn verdeelde bladeren en relatief onopvallende gelige bloemen. Thuis verspreiden we het vooral door zorgvuldig te verdelen. In onze tuinen kom je ook een lagere, zeer geurige of godsboom tegen (EN. Enbrotanum), gebruikt in likeuren. Van de alsem is dit misschien wel de meest decoratieve en komt goed tot zijn recht op de rand van een perk met middelhoge vaste planten.
Bij alsem zijn de stelen nog zacht en gemakkelijk te drogen. Het past goed bij vet vlees, gezondheidsthee en likeur (absint).
Het behoort vooral tot de Franse keuken.
Enkele minder bekende kruiden
Er worden wereldwijd een groot aantal planten als specerijen gebruikt. Sommige zijn ongebruikelijk voor onze smaak, sommige zijn zelfs in grotere hoeveelheden giftig, wat wordt aangegeven door de letter J in de aantekening van de volgende tabel.
Als de plant in ons land buiten gekweekt kan worden, staat de opmerking P.
Het is niet zonder belang dat hop die aan bier wordt toegevoegd eigenlijk ook specerijen zijn. Zelfs gedroogde en gemalen echte paddenstoelen zijn specerijen in de keuken. Hier kunt u aan het volgende voldoen.
| Specerij, soort, familie | oorsprong | vorm van specerijen | gebruik | keuken, let op |
|---|---|---|---|---|
| Cornus mas, kornoelje | Zuid- en Midden-Europa | gedroogd gemalen fruit zonder zaden | verzuring van vleesgerechten | Kaukasisch, Balkan, P |
| Nigella sativa, Nigella sativa | Middellandse Zee | zaden | in een mengsel van curry, peulvruchten, gebak | Arabisch, Indiaas, Balkan, J, P |
| Berberis vulgaris, berberis | Europa, West-Azië | gedroogd gemalen fruit | vlees, wild, siropen, likeuren | Kaukasisch, P |
| Capparis spinosa, kappertjes | Middellandse Zee | knoppen ingelegd in olie en zout | vis, sandwiches, koud, sauzen, mayonaise | Frans, Italiaans, Spaans |
| Glycyrrhiza glabra, vlinderbloemige | oostelijke Middellandse Zee | geschilde, gedroogde en gemalen wortels | “stokjes”, kauwgom, zoetstof | Italiaans, Spaans, Chinees, P |
| Myrtus communismirte-achtig | Middellandse Zee | vruchten | wild, varkensvlees | Italiaans |
| Trigonella foenum-graecum, vlinderbloemige | Middellandse Zee, West-Azië | gemalen zaden | tot mengsels van boekweit en curry, peulvruchten, geroosterd als koffievervanger | Bulgaars, Grieks, Turks Armeens, Indiaas, Marokkaans, P |
| Rhus coriaria, nierkruid | Middellandse Zee, Front-Azië | gemalen fruit | mengsel van adjika, vis, linzen, yoghurt, sjasliek | Kaukasisch, Turks, Arabisch, J |
| Santolina chamaecyparissus, stervormig | Middellandse Zee | verse en gedroogde stengels | vlees | J. P |
Over auteur
De auteur is een botanicus. Al tientallen jaren doet hij onderzoek naar en kweekt hij planten bij het Silva Tarouca Research Institute for Landscape and Ornamental Horticulture, dat ook een uiterst inspirerende dendrologische tuin omvat die open is voor het publiek. Meer op dendrologickazahrada.cz
Bron: tijdschrift Receptář, dendrologickazahrada.cz
